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Se acercan las fiestas navideñas y con ellas los menús, algunas compras imprescindibles o los productos para incluir en las tradicionales cestas navideñas, en las que no puede faltar un buen jamón. ¿La mejor elección? El jamón Ibérico.

Características del jamón ibérico

Es el jamón procedente del cerdo ibérico, una especie única. Una de las características que lo diferencia de otros cerdos es la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que proporciona a sus productos un elevado valor gastronómico.

Los cerdos ibéricos son los únicos cerdos del mundo de los que se puede obtener jamón ibérico. Un producto único con un aroma, sabor y textura muy particular, saludable y nutritivo.

Los cerdos ibéricos, pertenecen a una raza autóctona de la Península Ibérica ubicada entre España y Portugal, donde existen dos agrupaciones de razas:

• Cerdo Celta (prácticamente extinguido)
• Cerdo Ibérico
• De capa negra, que incluye las variedades Lampiño y Entrepelado.
• De capa colorada, que incluye las variedades Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo y Torbiscal.

Por norma general, las peculiaridades que identifican a los cerdos ibéricos son:

• Cabeza bien proporcionada
• Hocico puntiagudo
• Cuello potente, a diferencia de otro tipo de cerdos
• Papada caída
• Orejas de tamaño mediano, en forma de visera
• Vientre amplio
• Extremidades finas

La variedad más utilizada en el mundo del jamón es la Retinta o Colorada que, además de ser muy prolífica, permite un mayor aprovechamiento después de sacrificar el animal.

¿Cómo distinguir un jamón ibérico?

Para que un cerdo sea considerado Ibérico la madre tiene que ser 100% ibérica, mientras que el padre puede ser:

• 100% Ibérico: Estaremos entonces ante un ejemplar 100% Ibérico.
• 50% Ibérico: Estaremos ante un ejemplar 75% Ibérico.
• No Ibérico: Estaremos ante un ejemplar 50% Ibérico.

Los productos que podemos obtener de cerdos ibéricos siempre deberán indicar el porcentaje de pureza de raza del cerdo en su etiqueta o vitola.

Además, según especifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico , se pretende ofrecer al consumidor toda la información posible sobre la calidad y origen certificado de los jamones ibéricos existentes en el mercado, los jamones y paletas estarán sujetos al sistema de identificación de productos por precintos .

Estos precintos se establecen en función de dos variables, la genética del animal de origen, y su alimentación. Generando cuatro precintos diferenciados por color:

• Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que la madre y el padre del cerdo son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico. También asegura que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico. Procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos de la dehesa.
• Verde: Jamón de Cebo de Campo y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Adicionalmente, la información que contiene la etiqueta o vitola debe incluir la entidad que certifica el producto y la denominación de venta correcta:

• Producto: jamón o paleta.
• Alimentación: bellota, cebo de campo o cebo.
• Raza: 100% ibérico o Ibérico, en cuyo caso debe aparecer la mención obligatoria del porcentaje de raza ibérica: 75% o 50%.

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

El primer paso antes de comprar un un Jamón o Paleta Ibéricos es asegurarte que tiene un precinto o brida de uno de los 4 colores existentes, con el logo de ASICI (La Interprofesional del Cerdo Ibérico ). De esta forma, existe una garantía de que realmente es un producto ibérico.

En segundo lugar, aparte de la información contenida en el precinto y la vitola, hay que observar los aspectos visuales, puestos que estos guardan relación directa con la calidad final del producto.

• La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho y de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal, más estrecho será la pata y, especialmente, su caña.
• La pezuña: El distintivo más popular de un jamón ibérico es la pezuña negra. Si las pezuñas son iguales y están desgastadas, es buena señal: el animal ha estado en la dehesa, al aire libre.
• El color: No debe ser oscuro, el jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso. Tiene que lucir brillante, no estar seco, señal de que esta tierno y jugoso. El veteado en blanco entre la carne indica la grasa infiltrada en el músculo y la elevada calidad organoléptica de sus productos.
• La grasa de cobertura: Debe ser abundante y se concentra, especialmente, en el lateral de la pieza. Es brillante y fluida, ya que funde a temperaturas mucho más bajas que la grasa del jamón serrano, sobre todo si es de bellota.
• El peso: Normalmente, suelen pesar más de 8 kilos, aunque necesitan mayor tiempo de curación, pero su nivel de grasa y su sabor es mejor.
• El precio: el precio y la calidad variarán en cada caso, dependiendo del código de color. El Jamón de Bellota 100% Ibérico es el mejor, pero también el más caro ya que cada cerdo necesita varias hectáreas de la dehesa para encontrar bellotas y, además, el proceso de curación puede durar entre 1 y 4 años.

¿Necesitas ayuda extra para identificar un buen jamón ibérico? Te recomendamos descargarte la APP gratuita «Ibérico» (disponible en Google Play y en APP Store), una aplicación para móviles con la que podrás verificar y consultar la trazabilidad de los Jamones y Paletas Ibéricos, obteniendo así las máximas garantías de calidad, autenticidad y cumplimiento de la Norma de Calidad.